【園藝家經驗談】懷之衿衽，咀嚼回香

按: 這是Amelie Yen於2015年於「愛芳療」網站發表的「園藝家經驗談」專欄文章之一。該專欄本為Japes的專欄，後因故由Amelie接手！
擷取自「愛芳療」，〈懷之衿衽，咀嚼回香〉
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西洋香藥草的學名＆相關知識：茴香（Foeniculum vulgare） 茴香，在歐洲地區是常見的野生香藥草。而在印度、阿拉伯地區，更是烹飪不可或缺的重要香料。傳入中國後，則成為常用的藥草及「五香粉」的原料之一。 本月談談這款名稱上容易讓人混淆的香料。

 天然的口香劑 - 茴香

古埃及、希臘、羅馬等文明所愛用的藥草，後世遍及整個中西亞及印度，也傳入中國，主治脾胃之疾。而唐．孫思邈在《備急千金要方》中說「茴香菜……味苦辛，微寒澀，無毒，主霍亂，辟熱，除口氣。臭肉和水煮，下少許，即無臭氣，故曰茴香。醬臭末中亦香…」。李時珍在《本草綱目》中也提到：「俚俗多懷之衿衽咀嚼，恐懷香之名，或以此也。」

可知茴（回）香得名於消除肉臭；其異名「懷香」，則因其可攜於懷中，咀嚼生香。

現代印度即有一種點心名Mukhwas，為糖包茴香籽，餐後嚼食，可恢復口氣清新。因此茴香可說是古代人的天然口香劑兼除臭劑。



 Mukhwas，常見於印度咖哩店的櫃臺，口味清甜解膩 （圖片來源）




茴香籽，上方及左下方為自收結球茴香籽，右下方為巴基斯坦產不結球普通茴香籽


 茴香辨疑

冠有「茴香」一辭的香料及香藥草有數種，常引起人們混淆，今將其整理如下：



在台灣，茴陽菜（蒔蘿）常被誤認為茴香。其實茴香的八角味甚濃，蒔蘿則異，因此只要觸摸聞嗅即可辨別。

茴香、八角及大茴香皆有八角味，不難分辨，但餘則氣味各異，辨別需憑經驗。另上述各中文名仍常見混淆，故要正確辨識，應查劾學名，並比對其各自的氣味形狀。




各類茴香籽的比較，獨缺藏茴香（葛縷子）




藏茴香（葛縷子），新月型槊果為其特徵 （圖片來源） 


 茴香的種植和品種

茴香性喜冷涼，耐旱不耐澇，在台灣宜於秋冬之際，氣溫低於20度時播種，並注意使用極透水的介質，還需陽光充足，否則容易爛根而萎。肥份需求不高，但最好在介質中加入大量有機質。約於春季著花，初夏著果。

茴香雖原為多年生，然在台灣平地卻無法渡夏，可視做一年生。另一般常說茴香不喜移植，但據筆者經驗，只要起苗時注意根系完整，移植後仍可生長茁壯。

茴香的常見品種可大致分為三類，三類的香氣口感大同小異：

一、普通茴香（common fennel, Foeniculum vulgare），不結球，屬原生種，香料多用此。

二、佛羅倫斯茴香（Florence fennel, F. vulgare var. azoricum），有膨大的球莖，栽植過程需在基部培土。

三、古銅茴香（bronze fennel），有F. vulgare ‘Purpureum’或’Nigra’等品種，不結球，葉片呈古銅色。



不結球茴香，莖的基部交錯如髮辮，各地有機市集常見販售




有膨大球莖的佛羅倫斯茴香，美味但市面上價格不菲




園藝栽培種的古銅茴香‘Purpureum’，在英式花園中增添華麗的色彩質感（圖片來源） 


 茴香的烹調及其他

茴香除根部外全株可食。球莖可供煎煮炒炸及生食。種籽除藥用外，為常用香料，可調製咖哩、五香粉等，亦可沏為茶飲，是印式香料奶茶的配方之一。而單方茴香茶有利泌乳，特別適合哺乳期女性飲用。

茴香葉的食用基本也是生熟皆可。但因遇熱後香氣即散，故建議起鍋前或上桌時再拌入為宜。而茴香花為食用花卉，造形動人，氣味香甜，據說是全株最為珍貴的部位。

根據中世紀英國的〈奧汀的九種藥草之咒〉(Woden’s Nine Herbs Charm)，茴香（與莪蔘）為最具威力的藥草，是奧汀自懸於樹上苦修時所創。

因此茴香被認為得以促進堅韌、勇敢與長壽。

中古歐洲的人們，便在夏至夜懸茴香花束於門上，以驅逐邪靈。時至今日，茴香的花葉仍是鄉村風香藥草花束中常見的花材，其香氣和寓意，亙古魅惑著與她邂逅的芸芸眾生。



開放式蔬菜三明治佐茴香葉




盛放的茴香花 - 茴香幾乎可和任何一種香藥草或蔬菜合植，圖中合植者為西班牙薰衣、齒葉薰衣、荷蘭芹和紅色金蓮花等。此叢未經疏苗及培土，結球狀況便不甚好




茴香花插瓶，配上矢車菊、迷迭香、虞美人果和波斯菊等




再看一眼美麗的茴香花。茴香的寓意並非始終美好。

《哈姆雷特》中，精神失常的奧菲利亞獻給皇后的茴香花，象徵「諂媚」（flattery）



 學名及相關常識

〈學名〉Foeniculum vulgare　繖形科／茴香屬

〈屬名語源〉拉丁名Foeniculum, 或Feniculum，縮寫為fenum或faenum，意為「稻草」

〈種小名語源〉vulgare為拉丁文「普通」

〈各國名稱〉希臘名marathon [μάραθον]或marathos [μάραθος]，意「細的」，亦為該植物產地「馬拉松」地名；北印度語saunf [सौंफ] 〈中文別名〉小茴香、懷香等

〈原產地〉地中海沿岸，但現已散佈至許多地區。最喜河海附近的乾燥沙地

〈特徵〉多年生草本，具香氣。莖直立有分枝，株高約40-200公分。三至四回羽狀複葉，上部葉片呈絲髮狀。色灰綠。繖形花序，花色淡黃。懸果長圓形，上有棱。

〈用途〉藥用、烹飪、茶飲、花藝〔註1〕



〔註1〕參考大槻真一郎、尾崎由紀子著，《ハーブ学名語源事典》（東京：東京堂出版，2009），頁29；Wiki, “Fennel”:等